Frantoi Ipogei

Quando si parla di turismo rurale in Puglia non si può non parlare di una delle maggiori attrazioni: i frantoi ipogei. Riscoperti da pochissimo, questi frantoi, altresì noti come trappeti, sono la testimonianza non solo dei tempi che furono, ma anche di un metodo di produzione dell’olio oggi in disuso, ma che in passato dava grandi risultati.

Questi frantoi ipogei, dunque, risultano essere la testimonianza dell’antica arte di produrre olio e sono diventati meta di visite da parte di turisti, scolaresche e di tutti coloro che vogliono scoprire il territorio e l’architettura rurale che lo caratterizza. Sebbene ci siano frantoi ipogei sparsi per tutta la regione, il Salento è la zona di massima concentrazione, dato che è anche la zona da sempre maggiormente interessata dalla produzione dell’olio.

FRANTOIO IPOGEO DI SPECCHIA

Il perché si intuisce facilmente: il Salento è stato da sempre meta di moltissime popolazioni che si sono spostate, andando a colonizzare il territorio ed esportando le loro tradizioni, anche in materia di coltivazione. Proprio per questo motivo, quando nel IX secolo il Salento venne a contatto con i Bizantini, si passò dal coltivare prevalentemente grano al coltivare ulivi in maniera molto massiccia. Dal grano all’olio, quindi, e questo passaggio segnò la nascita dei cosiddetti frantoi ipogei. I primi frantoi che nacquero si ebbero dalla conversione degli antichi granai e delle cripte bizantine: il tutto era, per l’appunto, ipogeo, ossia scavato nel sottosuolo dei villaggi.

Ecco, quindi, che nacque la figura del frantoio ipogeo che, per secoli, sarà presente sul territorio salentino e pugliese in generale e che oggi è meta fissa di quel turismo rurale e culturale che sta sbocciando nella nostra regione. Volendo fare un rapido conto, molti testi ci segnalano la presenza in Terra d’Otranto di oltre 1073 trappeti nel XIX secolo: di questi, nel 2006, ne sono stati censiti 157. Di questi 157 frantoi ipogei in Puglia 124 si trovano in provincia di Lecce, 4 nel barese, 7 nel brindisino e 22 nel tarantino. Le amministrazioni pubbliche si sono impegnate a recuperarli e aprirli al pubblico, in modo tale da inserirli negli itinerari del turismo rurale e culturale in Puglia. Alcuni di esse, poi, sono stati trasformati in veri e propri musei, interessantissimi da visitare per chi è attratto dalla storia della civiltà contadina.

Come detto, i primi frantoi ipogei fecero la loro comparsa a partire dal IX secolo circa, anche se la costruzione massiccia incominciò un paio di secoli dopo, per cessare in maniera definitiva nel XVIII secolo. Costruire sotto terra era conveniente e utile: si poteva, infatti, mantenere una temperatura costante, in grado di conservare il prodotto e di renderlo di eccelsa qualità. Di solito, i trappeti erano costruiti a circa 2-5 metri sotto il livello stradale e c’era una piccola scala che conduceva all’interno del sito. Qui, come detto, la temperatura era pressoché costante e, comunque, sempre superiore ai 6°, che è la temperatura di solidificazione dell’olio.

Al centro della costruzione c’era la vasca perla molitura con la sua pietra molare e accanto a questo c’erano i torchi e le vasche che raccoglievano l’olio. Talvolta, nel frantoio c’erano anche dei vani che ospitavano gli operai che rimanevano a dormire lì. Il tutto prendeva luce da delle lucerne appositamente create. Famosi sono i trappeti di Salve (1601) e quelli di Otranto, mentre da visitare è anche il Museo a Oria, che ricostruisce tutta la storia dei frantoi ipogei e della loro costruzione.

Come detto, ogni paese della provincia di Lecce ha dei frantoi ipogei che sono stati recuperati e aperti alle visite, ma anche Fasano e Ostuni ne custodiscono alcuni molto preziosi per chi ama questo tipo di visite.